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Leibniz Institute for Prevention Research and Epidemiology – BIPSLeibniz Institute for Prevention Research and Epidemiology – BIPS

Marmelade, Konfitüre & Co

Ernährungsnewsletter

Liebe Leserinnen und Leser des BIPS-Newsletters,

besonders im Herbst laden saftige Früchte wie Äpfel, Zwetschgen, Birnen oder Quitten dazu ein, fruchtige Brotaufstriche selbst zuzubereiten. Auch der Handel bietet eine große Auswahl an Marmelade, Konfitüre, Gelee oder Fruchtaufstrichen zum Kauf an. Doch was steckt in diesen Produkten außer Früchten eigentlich noch so drin?

Marmeladengläser

In der deutschen Konfitüren-Verordnung ist die Zusammensetzung für Marmelade, Konfitüre und Gelee gesetzlich geregelt. Rechtlich gesehen darf echte Marmelade, die ursprünglich aus England kommt, nur aus Wasser, Zucker und Erzeugnissen aus Zitrusfrüchten wie zum Beispiel Fruchtsaft, Mark und Schale bestehen. Der Fruchtgehalt von Marmelade muss bei mindestens 20 % liegen. Ausnahmen gelten für Direktvermarkter wie zum Beispiel Hofläden und Wochenmärkte. Sie dürfen nach alter Tradition ihre „Marmelade“ als solche verkaufen, auch wenn weitere Zutaten verarbeitet wurden.

Konfitüre besteht aus beliebigen Früchten, Wasser und (verschiedenen) Zuckerarten. Der Fruchtgehalt variiert je nach Fruchtart. Gelee wird aus Saft, wässrigen Auszügen und Zuckerarten hergestellt. Konfitüre und Gelee haben einen Mindestfruchtanteil von 35 %. Das Wörtchen extra auf dem Etikett bedeutet, dass der Fruchtgehalt bei mindestens 45 % liegt. Bei Fruchtaufstrichen gibt es keine gesetzlichen Vorgaben, welche Zutaten verwendet werden müssen. Sie enthalten aber häufig mehr Fruchtanteile und weniger Zucker als z. B. Konfitüre.

Ist Konfitüre & Co. immer vegan? Rein pflanzlich ist meistens nur echte Marmelade. Konfitüren, Gelees und Fruchtaufstriche können mit Gelatine geklärte Säfte enthalten und sind deshalb nicht vegan. Auf der Zutatenliste gekennzeichnet werden muss dies nicht. Wer Wert auf vegane Produkte legt, muss auf ein Vegan-Siegel (z.B. V-Label "vegan" oder Veganblume) achten oder – noch besser - die Marmelade selber kochen. Anders sieht es aus, wenn tierische Lebensmittel als Zutat, zum Beispiel Honig als Süßungsmittel oder Gelatine als Bindemittel verwendet werden. Dies ist dann der Zutatenliste zu entnehmen.

Übrigens: Ein hoher Zuckergehalt in Marmelade & Co. ist charakteristisch und trägt zum leckeren Geschmack und zur Konservierung bei. Verwirrend dabei ist oft, dass der ausgewiesene Gesamtzuckergehalt laut Nährwerttabelle meistens höher ist als die Menge an zugesetztem Zucker. Die Lösung ist einfach: Ein Teil des Zuckers stammt aus den Früchten selbst, denn die Kennzeichnung unterscheidet nicht zwischen zugesetztem und natürlich enthaltenem Zucker.

Dieses herbstliche Rezept schmeckt kleinen und großen Schleckermäulchen:

Kürbiskonfitüre mit Apfel und Vanille
(Zutaten für ca. 4 Gläser)

  • 500 g   Kürbisfleisch (z.B. Hokkaido)
  • 500 g   Äpfel
  • 500 g   Gelierzucker 1:2
  • 2 Päckchen     Vanillezucker
  • Saft von 2      Zitrone

Kürbis und Äpfel waschen, Kürbis evtl. schälen (Hokkaido-Kürbis muss nicht geschält werden), beides entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit Gelierzucker, Vanillezucker und Zitronensaft in einen Topf geben. Alles zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Anschließend pürieren. Marmelade bis zum Rand in heiß ausgespülte Schraubdeckelgläser füllen, sofort verschließen und zum Abkühlen auf den Kopf stellen.

Kontakt:

Wiebke von Atens-Kahlenberg, atens(at)leibniz-bips.de

Brigitte Bücking, buecking(at)leibniz-bips.de

Larissa Bachmann, bachmannl@leibniz-bips.de

Text- und Bildquellen:

Dieser Artikel wurde ursprünglich für unseren Kita-Ernährungsnewsletter erstellt und hat sich bewährt – deshalb findet er sich nun auch online für alle zugänglich.