Gemüsebrühe selbst gemacht

Liebe Leserinnen und Leser des BIPS-Newsletters,

beim Blick auf die Zutatenliste von Instant-Gemüsebrühe aus dem Supermarkt wird schnell deutlich, dass viele Produkte nur sehr wenig Gemüse und dafür reichlich Geschmacksverstärker wie z. B. Glutamat und Hefeextrakt, sowie pflanzliche Fette wie zum Beispiel Palmfett, Zucker und viel Salz enthalten.

Gemüsebrühe besser selbst herstellen

Gemüsereste machen fast 20 % der Lebensmittelreste in den Privathaushalten in Deutschland aus. Mit allen vermeintlichen Gemüseabfällen, die unüberlegt im Müll landen, gehen damit auch wertvolle Ressourcen wie Energie, Wasser und Arbeitskraft verloren. Beispielsweise werden für die Produktion von einem Kilogramm Weißkohl 200 Liter Wasser benötigt. Aus vielen Gemüseresten kann eine Gemüsebrühe hergestellt werden. Das ist nicht nur nachhaltig, sondern schont zusätzlich den Geldbeutel und bietet eine leckere Grundlage für (herbstliche) Suppen und Eintöpfe.

Schritt 1 Gemüsereste sammeln: Verwendbar sind z. B. die Schalen und Endstücke von Karotten, Pastinaken, Kohlrabi, Knollensellerie, Frühlingszwiebeln oder Knoblauch und die äußeren Blätter und der Strunk von Weißkohl oder Wirsing. Ebenso nutzbar sind welke Salatblätter und die Stiele von essbaren Pilzen und Kräutern, außerdem Gemüse, dass zu viel eingekauft wurde. Nicht verwendet werden sollten schimmeliges oder faules Gemüse und die grünen Strunke von Nachtschattengewächsen wie Tomaten, Paprika und Auberginen.

Schritt 2 Vorbereitung: Bis zur Verwendung werden die Gemüsereste entweder kühl gelagert oder eingefroren. Dafür werden sie zunächst gründlich gewaschen. Vor dem Tiefgefrieren werden die Zutaten blanchiert, dafür Gemüsereste zwei Minuten in reichlich Wasser kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und tiefkühlen.  

Schritt 3 Zubereitung: Für die klassische Gemüsebrühe-Herstellung werden 500 g Gemüse- und Kräuterreste kleingeschnitten und in zwei Esslöffel Raps- oder Olivenöl angedünstet, anschließend mit einem Liter kaltem Wasser auffüllen und mindestens eine Stunde köcheln lassen. Gemüsebrühe anschließend durch ein feines Sieb gießen und eventuell etwas salzen. Sofort in heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen. Im Kühlschrank hält sich die Brühe einige Monate. Schneller zubereitet ist eine Gemüsebrühpaste.

Kontakt:

Wiebke von Atens-Kahlenberg, atens(at)leibniz-bips.de

Brigitte Bücking, buecking(at)leibniz-bips.de

Larissa Bachmann, bachmannl@leibniz-bips.de