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Leibniz-Institut für Präventionsforschung und Epidemiologie – BIPSLeibniz-Institut für Präventionsforschung und Epidemiologie – BIPS

Speiseöle – raffiniert oder lieber kaltgepresst?

Ernährungsnewsletter

Liebe Leserinnen und Leser des BIPS-Newsletters,

das Angebot an Speiseölen ist riesig, doch mit welchem Öl darf ich braten, welches gehört besser in den Salat?

Flasche Öl mit Basilikum und Tomaten daneben

Die Herstellung macht den Unterschied

Öle, die aus Samen, Kernen oder Früchten ohne bzw. mit geringer Wärmezufuhr ausgepresst werden, werden als kaltgepresst oder nativ bezeichnet. Durch die schonende Gewinnung bleiben Farb- und Geschmacksstoffe, Aromen und Vitamine erhalten.

Raffinierte Speiseöle entstehen durch Heißpressung bei Temperaturen zwischen 100 und 170 °C. Das dabei entstehende Rohöl ist zunächst noch nicht genießbar und muss durch weitere Verarbeitungsschritte von unerwünschten Begleitstoffen befreit werden. Dabei gehen aber auch wertvolle Inhaltsstoffe verloren.

Hinsichtlich ihrer Fettsäuremuster sind raffinierte und kaltgepresste Pflanzenöle dagegen nahezu gleich zu bewerten.

Tipps für die Küche

  • Raffiniertes Rapsöl ist aufgrund der guten Fettsäurezusammensetzung besonders empfehlenswert für die warme und kalte Küche. Außerdem wird es vielfach regional angebaut.
  • Kaltgepresste Öle wie z. B. Kürbiskern- oder Walnussöl eignen sich besonders gut für die Verwendung in der kalten Küche, beispielsweise für Salatsoßen. Dabei kommt das spezielle Aroma gut zur Geltung und die wertgebenden Inhaltsstoffe bleiben erhalten.
  • Gute native Pflanzenöle sind auch für die warme Küche einsetzbar, zum Beispiel für das schonende Dünsten von Gemüse oder Fisch. Das Öl sollte gleichzeitig mit dem Gargut in die heiße Pfanne gegeben werden.
    Temperaturen bis ca. 100 °C sind dabei unbedenklich.
  • Alle raffinierten Öle lassen sich ohne Qualitätseinbußen bis ca. 200 °C erhitzen. Aber Vorsicht: Öl darf in der Pfanne nicht rauchen! Eine Überhitzung oder auch das wiederholte Erhitzen (z. B. in der Fritteuse) von Fetten und Ölen ist zu vermeiden, da dabei gesundheitsschädliche Zersetzungsprodukte entstehen können. Als optimal gelten beim Braten Temperaturen von 130 bis 140 °C und beim Frittieren von 160 bis 170 °C.
  • Möchten Sie warme Speisen mit einem guten Öl verfeinern, geben Sie kurz vor dem Verzehr einfach einen Schuss dazu. So bleiben Aroma & Co. erhalten.

Wer auf Nummer sicher gehen will, befolgt die einfache Regel: Kaltgepresste Öle für die kalte Küche und heißgepresste (= raffinierte) Öle für die heiße Küche.

Kontakt:

Wiebke von Atens-Kahlenberg, atens(at)leibniz-bips.de

Brigitte Bücking, buecking(at)leibniz-bips.de

Larissa Bachmann, bachmannl@leibniz-bips.de

Text- und Bildquellen (aktualisiert 10/2023):

Dieser Artikel wurde ursprünglich für unseren Kita-Ernährungsnewsletter erstellt und hat sich bewährt – deshalb findet er sich nun auch online für alle zugänglich.